La pâtisserie à la cubaine... par Juliette

René Cordero est pâtissier «grossiste», il fourni chaque jour les échoppes de Placetas en
pâtisseries cubaines, et cela depuis des années...
Nous avions effectivement vu passé les gâteaux : ici pas de boite, portés sur le plat de la
main avec agilité en vélo-taxi, en calèche, ou à pieds ! Ils sont nombreux à traverser la
ville, toute occasion semble bonne pour promener ces pièces montées surmontées de
meringues colorées !
René et sa femme Mireille, mariés depuis 48 ans, vivent en banlieue de Placetas dans
une petite maison blanche. Lʼatelier de pâtisserie est situé dans un bâtiment à coté. Nous
sommes invités à le visiter.

Dehors, sous un abri de tôles, le four à bois. Pas question ici de préchauffer à 180°, de
cuire à 200° dix minutes, puis de baisser à 160° pendant 15 minutes comme le conseille
notre champion du monde de pâtisserie Christophe Michalak... A Placetas, on rempli de
bois le four la veille, à 4h du matin on allume le four et à 5h on enfourne les génoises
jusquʼà 8h.
Car effectivement ici, toutes les pâtisseries sont à base de génoises.
Dans les deux pièces de lʼatelier, un grand robot-batteur, du type Kitchen Aid, des années
50, une sorte de grand marbre pour mouler les génoises, des poches à douilles en tissus.
Toute semble très propre. Et très sommaire.
Nous nous attablons dans la cuisine de leur maison. Là, un grand placard en bois avec
des portes en persiennes. René nous montre son trésor : les portes du placard dévoilent
un mille feuilles de pâtisseries du sol au plafond ! 


Les génoises colorées sont rangées sur des étagères à lʼabri des mouches. Absence de réfrigérateur, inutile puisque les génoises sont cuites et recouvertes de meringues constituées de blancs dʼoeufs et de sucre. Une tonne de sucre et du colorant jaune, rouge, rose ou bleu.
Miam quand même.
Miam, miam, miam, même.

Une plateau entier nous est réservé ! Alors les enfants vous voulez le jaune, le bleu ou le
rouge ? Ou le bleu avec des points verts ? Ils ont tous le même goût de toutes façons. Et
ils sont dé-li-cieux !
Génoise à la fois croustillante et moelleuse, meringue abondante et fondante...
Foi de gourmands, on sʼest régalé.